编辑导语：在1965-1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是都做出了某种程度上的「业态创新」，进而抢占了时代先机，获得了发展势能。本篇文章作者从前端、中台、后场三个环节分享了餐企「业态创新」的三种可能性，我们一起来看看吧。

在宏观层面，创新总被赋予时代意义的叙事价值；在微观层面，创新又总被视为某种程度的“还魂丹”。单单谈创新这个词，我还做不到。但结合餐饮企业，就「业态创新」这个层面聊两句，已经是一段时间以来的思考。还不成熟，权当记录。

最近看日本战后经济史的书，里面提到在上世纪60年代末期，日本社会出现了一些新型业态的餐馆——站着吃的咖喱饭馆、荞麦面馆、乌冬面馆。我想起之前研究Doutor Coffee的时候，其创始人鸟羽博道说，他之所以要在1980年做这个品牌，是源于他去欧洲考察的洞察：日本人站着喝咖啡的时代即将到来。

在1965—1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，在今天都是大企业，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是，他们都做出了某种程度上的「业态创新」，进而引领了一时风气，抢占了时代先机，获得了发展势能。

最近跟餐企沟通较多，前两天发了一家“站着吃面馆”的推文给一个餐企老板，她很兴奋，跟我聊了很多。

我发现，大家对“创新”或多或少都有了解。然而，对线下餐企而言，谈到「业态创新」这件事，还处在一种“模棱两可”的认知中，更勿论具体实操了。

是不是请肌肉男当门客？

是不是创新出一种新的菜？

是不是用机器人送餐？

今天，聊聊「业态创新」的三种可能性。

“业态”这个词，经常出现在各类地产、商场的宣传中，甚至政府对城市的介绍和规划中。但我们回过头发现，其实它没有那么宏观，它代表的就是“怎么卖”。

业态与业种，组成了一个行业的形态。而“业种”，就是行业里更具体的细分种类。比如，餐饮是一个行业，而火锅是餐饮这个行业下的业种。

业态，就是哪一类吃法/卖法的火锅。呷哺呷哺的一人一锅，和全聚德的众人一锅，业态的区别是吃法；自助火锅，和点单火锅，业态的区别是卖法。

除了吃法和卖法，还有别的区别划分业态，暂且按下不表。

正是由于业态的灵活性和多样性，常常让我们对其产生误解。我常见到的状况是，在街上/朋友圈/抖音看到一种“有意思”的（别的行业）的做法，就产生了“移植”到自身的想法。便称之为“业态创新”。

没有做不好的业种，只有作死的业态。

在中国，餐饮是个规模巨大的行业，在任何一个业种里做到头部，都是千亿级别的体量。在餐饮的业种这个层面，要作出创新，几乎很难，但在业态层面来进行创新，依然还有不小的概率快速冲击较大的品牌规模和价值。

试举一例，近年来新中式烘焙品牌（尽管有资本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「业态创新」。过去，这一类中式点心的售卖渠道/场景、使用途径都有所固定，一般都是逃不开景区纪念、过节送礼等场景和使用方法。新中式烘焙改变了中式点心的吃法和卖法。他们将这些礼品类的点心，改造成了年轻人逛街时的零食，并且把销售渠道重点放在了线下的商场里。

与此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某种程度上对奶茶这一业种进行了较大程度的「业态创新」，获得了成功。

谈完了业态，我们来聊聊创新。

创新不是“突发奇想”，是有根据可循的。

创新理论也分不同的派别，比如近几年比较火的克莱顿·克里斯坦森，就有提出过诸如“颠覆式创新”“开辟式创新”等新的创新理论。而我还是更推崇熊彼特的创新理论。其论述网上资料很多，不一一展开，仅列小点：

采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。

采用一种新的生产方法。

开辟一个新的市场。

采用一种新的原材料。

开辟一种新的组织形态/商业模式。

而今天提到的三种可能性，正是结合了熊彼特的这套创新理论中的三点。

作为餐企，业态创新的三种可能性，在三个环节：前端、中台、后场。每一个环节层层递进，由易到难。

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